Ils le cuisinent…

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Recettes

GIGOT A LA COUVERTURE DE LAINE (Jean-Pierre COFFE)

Ingrédients :

1 gigot de mouton (doublon ou brebis)
Huile d’olive
½ feuille laurier, 1 branche thym
16 gousses d’ail

La veille de votre repas, le gigot sera sorti du réfrigérateur pour passer la nuit à l’abri d’un torchon, à température ambiante.

Le même soir, il faudra songer à mettre une demi-feuille de laurier et une branche de thym dans les deux cuillères à soupe d’huile d’olive pour que, durant la nuit, leurs parfums se mêlent.

Le jour du repas, il faudra être en cuisine dès 7h00 du matin pour passer à table vers 13h00-14h00.

Eplucher une belle gousse d’ail avec laquelle vous frotterez uniquement la souris du gigot.
Avec un pinceau ou mieux à la main, vous caresserez le gigot avec l’huile
parfumée.
Le moment est venu d’allumer le four de 200° à 250° (thermostat 6/7) et d’introduire le gigot posé sur le lèchefrite, entouré d’une quinzaine de gousses d’ail épluchées.
15 minutes plus tard environ, réduire la température du four à 180° (thermostat sur 4).
Pendant 2 heures , 2 heures et demie, selon sa taille, on laissera le gigot somnoler doucement dans la tiédeur du four.
Vers 10h, 10h30, on le sortira du four pour l’emballer complètement dans plusieurs couches de papier d’aluminium. L’emballage doit être complètement hermétique.
Sur le papier d’aluminium, on ajoutera un ou deux torchons bien propres et sur ces torchons, un morceau de vieille couverture de laine.
Le gigot bien emmailloté sera remis dans le four éteint jusqu’au moment de passer à table.
Le présenter ainsi à vos invités, puis rejoindre la cuisine pour le découper.
Auparavant, dans le lèchefrite sorti du four, on écrasera les gousses d’ail pour parfumer le jus de cuisson en prenant soin de gratter les sucs accrochés au fond.
Ce jus aromatisé sera réchauffé au moment du service avec une goutte d’eau.
C’est le gigot de l’extrême. Bon appétit !

Civet de mouton AOC Barèges-Gavarnie

Recette du restaurant Auberge du Lienz
Chez Louisette
65 120 Barèges
Tél. 05 62 92 67 17

Pour 6-8 personnes

Ingrédients :

1 kg Collier
1 kg Poitrine de mouton AOC Barèges Gavarnie
2 oignons (en gros quartiers)
1 tête d’ail
3 feuilles de laurier
4 brins de persil
Carottes : 400 g (coupées en rondelles)
Poitrine de porc salée 200 g (coupée en dés)
Genièvre : 8 grains
1 L de vin de Madiran
Roux (100 g de farine +
100 g de beurre fondu)

Préparation :

Préparation la veille :
Faire mariner les morceaux de viande coupés dans le vin avec oignons, carottes, ail, persil, laurier, genièvre, pendant 48h.
(il faut que les morceaux soient recouverts de vin).
Saler et poivrer.

Cuisson :
Mettre tous les ingrédients dans la cocotte, cuire doucement en remuant, pendant 5h (ou 2h30 en cocotte minute).

Finition et présentation :
Enlever les morceaux, dégraisser la sauce, la lier un peu avec du roux.

Remettre les morceaux de viande, mélanger et servir.
Présenter avec des croûtons grillés.

Côtelettes de mouton AOC Barèges-Gavarnie à la crème de serpolet

Recette du restaurant Auberge du Lienz
Chez Louisette
65 120 Barèges
Tél. 05 62 92 67 17

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Côtelettes de mouton AOC Barèges Gavarnie (2 par personne)
Ail (3 gousses)
Serpolet : 2 cuillères (peut être remplacé par du thym)
Crème liquide (1/4 L pour 4 personnes)
Huile d’olive : 1 cuillère à soupe

Préparation :

Cuisson :
Faire cuire les côtelettes de mouton dans l’huile d’olive.
Colorer les deux côtés, les débarrasser.

Conseil de cuisson :
Les côtes doivent être saisies à feu vif pour conserver tout leur jus, puis servies rosées et bien chaudes.
L’utilisation d’une spatule évite de piquer la viande durant la cuisson et de lui faire perdre ses sucs.

Préparation de la sauce d’accompagnement :
Jeter l’ail écrasé et le serpolet dans la poêle (la même que pour la cuisson des côtelettes) 2 à 3 min.
Ajouter la crème et laisser cuire 3 à 4 min.

Présentation :
Déposer les côtelettes bien chaudes dans une assiette, avec un légume d’accompagnement tel haricot et/ou oignons, et verser la crème de serpolet sur les côtelettes.

Navarin de «Doublon » aux épices douces, légumes d’automne, herbes et fleurs

Recette du restaurant Le Ruffet
3, avenue Charles Touzet – 64110
Jurançon www.restaurant-chezruffet.com
Tél. 05 59 06 25 13

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Epaule et collier d’AOC Barèges Gavarnie : 900g net sans os
2 poivrons rouges, 2 oignons, 1 tête d’ail
Farine : 2 cuillères à soupe.
Concentré de tomate : 2 cuillères à soupe
Vin blanc et eau (3/4 vin pour ¼ eau)
Graisse de canard : 1 louche
Epices : curcuma poudre 1 cuillère à café
Paprika 1 cuillère à café
Tamarin 1 gousse
Vanille 1 gousse
1 feuille de laurier
2 tomates fraîches
Beurre : 100 g
Huile d’olive : 4 cuillères à soupe
Sucre 20 g

Légumes d’automne : herbes et fleurs

Cèpes bouchons : 8 pièces
Petits oignons : 8 pièces
Châtaignes : 200g
Ciboulette : ½ botte
Pimprenelle : ½ botte
Pensée

Préparation :

La recette :
La veille, couper les morceaux de doublon en cube. Ajouter les épices et laisser macérer.
Le lendemain, saisir à la graisse de canard les morceaux de viande bien colorés.
Préparer les oignons, l’ail et les poivrons. Les tailler en cube et les faire suer dans la poêle de cuisson de la viande. Ajouter la farine et le concentré de tomate.
Rajouter la viande, puis le vin blanc et l’eau à niveau pour couvrir toute la viande.
Rajouter les tomates coupées en 4, une pincée de sucre et laisser cuire 1h15 environ à feu doux.

Préparation de la garniture :
Eplucher les oignons nouveaux, les couper en deux et les snacker à l’huile d’olive.
Nettoyer les cèpes bouchons. Couper les en deux, griller et assaisonner.
Cuire les châtaignes à la vapeur, puis les éplucher.

Finition et présentation :
Retirer la viande et mixer le jus de cuisson.
Faire cuire 5 mn en ajoutant beurre et huile d’olive.
Réincorporer les morceaux de viande.

Dressage :
Dans une assiette mettre le navarin bien saucé et ajouter les petits oignons, les cèpes et les châtaignes, placer les herbes et les fleurs.
Servir très chaud.

Nem de filet d’AOC Barèges-Gavarnie

Pour 4 personnes

Ingrédients:

1 selle de Barèges Gavarnie AOC/AOP désossée (filet parés et os concassés)
4 tomates
Galettes de riz 20 cm
2 carottes
1 oignon
1 courgette
100g de cèpes
100g de pousses de soja
2 cl sauce soja
1/4 botte coriandre fraîche
1 bouquet garni
Ail rose de lautrec Label Rouge / IGP

Préparation:

1 – Sauce : Colorer les parures de Barèges-Gavarnie au four.
Découper carottes, oignon et tomates en dés, les ajouter aux os
et parures bien colorés. Mouiller avec de l’eau à hauteur,
ajouter le bouquet garni, l’ail, puis porter à frémissement.
Laisser cuire 3 h. Passer au chinois puis réduire de 80% pour
avoir une belle consistance. Réserver au chaud.

2 – Nem : Tailler les carottes et les courgettes en dés, puis les
verser dans l’eau bouillante pendant 2 mn. Eponger sur un
papier absorbant. Assaisonner de sauce soja et ajouter les
pluches de coriandre. Réserver. Sauter les cèpes à la poêle.
Tailler les filets de Barèges-Gavarnie en lamelles, colorer 3 mn
à la poêle sur feu vif (doivent rester rosés). Tremper les galettes
de riz dans de l’eau pour les ramollir, éponger. Déposer au
centre de la galette un peu de chaque légume et les lamelles de
Barèges-Gavarnie. Rouler la galette et rabattre les côtés afin
d’obtenir un nem. Frire.

3 – Poser au centre de l’assiette le nem sur un lit de cèpes.
Présenter la sauce d’accompagnement dans un petit bol à côté.